Existen dos grandes grupos de sustancias que pueden endulzar los alimentos, de edulcorantes:

• Los Acalóricos, que no aportan calorías y no elevan la glucemia: Son la sacarina, el ciclamato, el aspartamo (o aspartame) y el acetosulfamo K.
• Los Calóricos, que elevan la glucosa en sangre más o menos bruscamente. Son, además de la glucosa y la sacarosa (o azúcar de mesa), la fructosa, el sorbitol, manitol, maltitol y xilitol.

La sacarina es el edulcorante sintético acalórico más popular. Es un edulcorante artificial de gran poder endulzante (aproximadamente 300 – 500 veces más dulce que la sacarosa). Su uso es aceptable, y a las dosis habituales no se ha demostrado que sea perjudicial, por lo que se admite su consumo en cantidades moderadas, recomendándose no ingerir más de 2,5 mg al día. Se puede encontrar en forma de comprimidos o en forma líquida (gotas), presentación ésta que puede ser idónea para endulzar alimentos fríos. El uso de la sacarina debe evitarse durante el embarazo, pues atraviesa la placenta, y se ha observado un efecto indeseable sobre el feto en los animales. En cuanto a las reacciones adversas, se debe tener en cuenta que la sacarina es un derivado de las sulfamidas y, por tanto, puede causar alergia en las personas que lo sean a éstas.

El ciclamato es un edulcorante industrial, no demasiado conocido, pero del que no se han detectado problemas con las cantidades utilizadas habitualmente; a pesar de ello, por las dudas existentes respecto a él y el desconocimiento que se tiene, su uso no es demasiado recomendable.

El aspartamo tiene un poder edulcorante muy alto (200 veces superior al de la sacarosa o azúcar de mesa) y, probablemente, sea el mejor sustitutivo del azúcar. Su dulzor es muy similar al de éste, aunque tiene el inconveniente de que cuando es sometido a altas temperaturas (superiores a 120 – 140º), durante un tiempo prolongado, se desnaturaliza, perdiendo su dulzor y produciendo un sabor amargo en lugar de endulzar, por lo que no es recomendable su uso para endulzar platos o postres que deban cocinarse en el horno. Sin embargo, esto no ocurre si se preparan en el microondas. Se presenta en forma de comprimidos (Nozucar®) o en polvo (Natren®, Canderel®). La cantidad máxima que se debe ingerir al día es de 40 mg por kilogramo de peso, lo que supone que un niño de 10 Kg no debe tomar más de 22 comprimidos. El consumo de aspartamo debe limitarse en las personas que padecen fenilcetonuria.

El acesulfamo K es 200 veces más dulce que la sacarosa, y presenta gran estabilidad en las aplicaciones alimenticias. Su aparición es muy reciente.

Los edulcorantes calóricos (fructosa, sorbitol, manitol, xilitol) son hidratos de carbono, aportan cuatro calorías por gramo, igual que la glucosa, y aunque tienen un efecto sobre la glucemia menos brusco que el de la glucosa, acaban elevándola. Ocasionalmente pueden incluirse en la alimentación del diabético, sabiendo la cantidad de los diversos edulcorantes de este tipo que incluyen los distintos alimentos, y disminuyendo la cantidad de otros alimentos que aportan hidratos de carbono (fruta, pan,...). Por su contenido calórico, este tipo de edulcorantes deben restringirse en aquellas situaciones en las que se persigue una reducción calórica (obesidad), y, específicamente la fructosa, en situaciones de mal control diabético. El sorbitol, el manitol y el xilitol son polialcoholes que suelen formar parte de helados, gomas de mascar y otros “alimentos para diabéticos”. El consumo de estos edulcorantes debe limitarse, ya que, además de la elevación glucémica que producen (aunque sea retardada en el tiempo), una utilización e ingesta excesiva de los mismos (más de 24 gr/día) puede ocasionar diarreas, e incluso resultar tóxicos para el sistema nervioso.